真空（kōng）滾揉機的工作原理：真空滾揉機是（shì）在真（zhēn）空狀態（tài）下，物料被負壓後（hòu）膨脹的同時通過槳葉的循環、拍（pāi）打、靜置達到醃製劑在肉內均勻分布並被充分吸收（shōu）。滾揉機為什麽要真空，有什麽好處？
通過滾揉可（kě）以改善肉的組織結構，提高肉的結著力（lì）和保水性，提高產品的彈性和出品率（lǜ）。真空滾揉機可以將已經嫩化的原料肉中的蛋白質與鹽水充分接觸，加（jiā）速了（le）蛋白質的溶解和相互作用，以增加（jiā）肉塊與肉塊（kuài）之（zhī）間（jiān）的粘合力，並且可以使肉塊發色，提高肉類的嫩度與保持水性。在滾揉過（guò）程中抽真空，有助於減少由於磨擦而引起的肉溫上升（shēng），氣泡的產生。同時了微生物的生長繁殖，提高了醃製效果和出品率。產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。真空狀（zhuàng）態下產（chǎn）品不會發生（shēng）氧化的現象，因此產品不會在滾揉過（guò）程中變質。使用真（zhēn）空滾揉機做（zuò）出（chū）的產品改善了肉的組織結構，提高了肉的結（jié）著力和保水性；同時提高了產品的彈性和出品率，增強了（le）肉的柔嫩性和結（jié）構穩定性。吃起來的口感更勁道入（rù）味。真空滾揉機是指在真空狀態（tài）下，物（wù）料被負壓後膨脹的（de）同時通過槳葉的循環（huán）、拍打（dǎ）、靜置（zhì）達到醃（yān）製（zhì）劑在肉內均勻分布並（bìng）被充分（fèn）吸收，並通過滾筒的轉動和滾揉尺的拍打，還能使醃製液均勻的吸收擴散。
真空滾揉機想必做（zuò）食（shí）品的朋友都（dōu）聽說過，它常用於一些肉製品的醃製入味，也稱（chēng）真空醃製（zhì）滾揉機。我們生活中常吃到的雞柳、骨肉相連、漢（hàn）堡裏的雞腿、裏脊（jǐ）肉、肉串等都（dōu）是滾揉機加工的（de），吃起（qǐ）來比較水潤勁道（dào）。
